A la entrada de Sarrión, un municipio de apenas 1.200 habitantes en la provincia de Teruel, está la peluquería de Isa y muy cerca el Bar González, que dicen que tiene el mejor cortado de la comarca Gúdar-Javalambre. En el centro, a dos minutos caminando del Ayuntamiento, está la carnicería de Ramón, justo al lado del estanco y a un par de calles del salón de belleza que abrió Diana hace unos años. Sarrión, ya ven, es un pueblecito como cualquier otro pueblecito de la España interior si no fuera porque a unos 11 kilómetros de la peluquería de Isa o de la carnicería de Ramón, está la granja de Nikita y Vladimir, dos empresarios rusos que hace ya una década decidieron convertir este rincón perdido de Aragón en la mayor fábrica de esturión y caviar de nuestro país.
La piscifactoría de Perla de Sarrión, que así se llama la empresa que comercializa la marca Esturión de Sarrión, ocupa unos 18.000 metros cuadrados en el pueblo de la Escaleruela, en un paraje paradisiaco perteneciente a Sarrión y escondido en las montañas de Teruel donde confluyen los ríos Albentosa y Mijares y no viven más de 24 personas. Hace sólo tres años y después de un tiempo tratando sin éxito de comercializar la carne de esturión en nuestro país, empezaron a producir unos 500 kilos de caviar por temporada. En 2024, las cifras se habían multiplicado por nueve (4.500 kilos) y las previsiones de la compañía dicen que este curso las exportaciones superarán las ocho toneladas.
Su caviar se vende ya en más de 50 países de todo el mundo y la firma se ha hecho un hueco entre los cinco mayores productores de Europa. Si usted tiene la suerte de viajar en la clase business de un vuelo operado por la compañía Qatar Airways, sepa que el caviar que podrá degustar a unos 30.000 pies de altura -mientras en clase turista comen unos miserables anacardos- ha salido de este rinconcito de Teruel.
«Hace 20 años, cuando se empezó a producir caviar en España, a los pocos que nos dedicábamos a estos nos dijeron que estábamos locos… Y lo cierto es que lo estábamos, porque lo normal en este mundo es fracasar».
Quien habla es Javier Domezain, caviar master de Esturión de Sarrión y una institución en esto de las huevas. Fue jefe de producción de Caviar de Riofrío, la empresa que su familia puso en marcha en Granada hace más de 60 años y que fue pionera en España en la cría de esturión para caviar antes de ser absorbida por el grupo Osborne. Luego estuvo en la firma navarra Caviar Pirinea y finalmente fue reclutado por Nikita Nebylitskiy y Vladimir Kantorovich para perfeccionar la receta de un caviar que ha seducido a los paladares más exquisitos del planeta.
«Yo soy como un maestro jamonero», admite Domezain. «Pero empecé alimentando peces, limpiando rejillas y eviscerando truchas». Su trabajo, explica, consiste hoy en supervisar todo el proceso de elaboración del caviar, desde la selección de los esturiones en los estanques de la piscifactoría hasta el envasado final de cada lata de caviar. «Todo tiene su truco y aquí hablamos de un producto tan caro que una mala decisión que yo tome puede marcar la diferencia entre perder muchísimo dinero o ganar un poquito».
Nebylitskiy contaba hace unos años en una entrevista que para que su granja exista, el caviar debe generar 2,5 millones de euros al año. Así que la labor de su equipo fue optimizar el recinto hasta convertirlo en la fábrica perfecta en un momento en el que su producto no deja de crecer en todo el mundo.
Según un informe de IndexBox, el mercado global de caviar de esturión no dejará de crecer hasta 2035 y sus brillantes huevas se han convertido en un fenómeno viral en las redes sociales en los últimos tiempos gracias a influencers como Danielle Zaslavskaya (Caviar Queen en TikTok) o marcas como Pringles, que llegó a lanzar una colección de patatas fritas y caviar inspirándose en una tendencia que animaba a combinar snacks baratos con las cotizadas huevas de esturión. Hace unos meses, Burger King las incluyó como extra en un menú limitado en Francia, donde se podía añadir caviar a unos nuggets por sólo 19 euros.
En Sarrión, por ahora, el caviar es sólo caviar. Y su éxito se ha cocinado a fuego lento. La historia de Esturión de Sarrión arranca en el invierno de 2014, cuando los dos socios rusos descubrieron un anuncio de alquiler de una antigua piscifactoría de truchas en las pintorescas afueras del pueblo turolense. El recinto llevaba 15 años abandonado tras una fuerte riada que arruinó el negocio y los empresarios decidieron restaurarlo y convertirlo en un complejo dedicado ya no a las truchas sino a la cría de esturiones.
«La granja nació con el sueño de producir carne de esturión para venderla en el canal de distribución del pescado fresco, pero en España no existe esa cultura de consumo que hay en el este de Europa, así que tuvieron que darse un baño de realidad y cambiar el negocio para enfocarlo en el caviar», explica Domezain.
La marca Esturión de Sarrión vende ocho toneladas de caviar en más de 50 países y sirve su producto en los vuelos de clase ‘business’ de Qatar Airways
La empresa reconstruyó la antigua piscifactoría de forma radical. Modernizaron las centrales hidroeléctricas e instalaron dos nuevas turbinas. Crearon un sistema de purificación de agua, construyeron talleres para vegetación, preparación y envasado, así como zonas de invernada con temperatura controlada. El objetivo era aprovechar el agua corriente y cristalina de los ríos Albentosa y Mijares para recrear unas condiciones lo más cercanas posible a las naturales para que sus esturiones se criaran con el clima, los cambios estacionales y la velocidad del flujo del agua necesarios para obtener el mejor caviar del mercado durante todo el año.
«La vegetación había devorado toda la zona, los estanques estaban llenos de lodo y la circulación del agua no era la idónea», recuerda Arturo Brugger, el ingeniero industrial que rediseñó la rehabilitación de la granja y el sistema de conductos que permite hoy combinar las distintas temperaturas del entorno. «Utilizamos agua de las Fuentes del Mijares, que están en torno a los 19 o 20 grados, y el agua del río Albentosa, que está a unos 13 o 15. Eso nos permite la producción de caviar durante todo el año, adaptando la temperatura de los estanques a la fase de crecimiento o ciclo biológico deseado para el pez», explica Brugger. «Esto es una característica diferencial y creo que única de nuestra granja. También la calidad del agua, que es prácticamente de manantial, lo que redunda en la buena calidad del caviar y de la carne del esturión».
La piscifactoría de Sarrión cuenta con 20 estanques grandes repartidos en unos 3.500 metros cuadrados, 24 medianos y 16 estanques pequeños y cubiertos de alevinaje y clasificación, donde se desarrollan las crías del esturión: los alevines. Además hay 16 tanques de incubación de fibra y un lago de 2.000 metros cuadrados.
La granja cuenta hoy con alrededor de 90.000 esturiones, la mayoría propios pero también fichados de otras piscifactorías de Europa. Tienen de la especie Acipenser baerii, que es el esturión siberiano, y también de la Acipenser gueldenstaedtii, que es el pescado ruso o del Danubio. Y pasear por aquí es como recorrer todo el ciclo vital del animal. Desde las naves donde fecundan los huevos de esturión y se seleccionan sus larvas hasta el espacio donde se sacrifican los animales y se extrae las huevas que se convertirán en caviar, pasando por todos los estanques donde los peces son alimentados con piensos premium y monitorizados al milímetro. «Cada tres o cuatros meses se realizan biopsias y ecografías de los esturiones en el agua», explica Brugger. «Y tenemos un equipo de 10 personas dedicadas todo el día a ellos, incluso haciendo guardias de noche». El ciclo de cada pez puede durar más de una década.
Las huevas se obtienen bien masajeando a las hembras de esturión cuando están en el punto óptimo de desarrollo o, principalmente, sacrificándolas en un espacio que recuerda al quirófano de un hospital. «Necesitamos un nivel de asepsia y un control microbiológico muy exigente porque trabajamos con un producto que requiere ser muy meticuloso, desde la extracción hasta el etiquetaje o el packaging«, apunta Javier Domezain. «Nosotros mandamos cada semana 60 kilos de caviar a Qatar y conseguimos que llegue con una variación de temperatura de menos de dos grados desde que sale de nuestra casa en Sarrión hasta que llega a Qatar Airways, en Doha».
E igual ocurre con sus exportaciones a Australia, Singapur, Corea, Estados Unidos o decenas de países de Europa.
«El caviar es un producto demasiado barato para el riesgo financiero que corre el propietario. Esto no es un piso en la Castellana»
«Todo lo hacemos a mano y con un importante grado de pasión», comparte Brugger, que recuerda cuando en 2016 consiguieron las primeras incubaciones en Sarrión después de que un miembro del equipo viajara en coche desde Alemania cargado con dos kilos de huevos de esturión fecundados dentro de unas bolsas de agua con oxígeno y protegidas en unas cajas de poliespán. «El secreto de nuestro éxito al final ha sido contar con un entorno privilegiado, sí, pero también el punto de locura que nos entró a todos por el esturión: todo el equipo humano se comprometió con esto hasta el final y, como siempre, lo que no te mata te hace más fuerte», dice el ingeniero, que recuerda los obstáculos que la empresa ha tenido que sortear durante la última década. «Nuestro éxito empieza en 2024, cuando conseguimos multiplicar la producción, pero hasta entonces las pasamos putas. Porque cuando el negocio aún no es rentable los peces tienen que comer sí o sí y la mano de obra hay que pagarla igualmente», explica.
En la planta de Sarrión trabajan ingenieros, piscicultores y biólogos marinos, pero también albañiles, jardineros o electricistas de la zona que la compañía reclutó y formó para darles trabajo en la piscifactoría. Hace justo un año, la mayor parte de ellos tuvieron que salir por patas de allí cuando la dana que arrasó la Comunidad Valenciana estuvo a punto de dinamitarlo todo también allí.
«Justo cuando empezábamos a triunfar, llegó la riada y estuvimos a punto de perderlo todo», recuerda el ingeniero. «Se desbordó el río Albentosa, el agua lo reventó todo, se inundó la instalación y la mitad de los peces se escaparon al río. Suerte que nadie del equipo se ahogó porque tuvimos que salir por piernas en el último momento dándolo todo por perdido».
«Cuando yo vi aquello me dije: ‘Bueno, pues ya está, se acabó el negocio’«, reconoce hoy Domezain. «Pero milagrosamente se salvaron. Fíjate que para ser un pescado de la época de los dinosaurios, al final resulta que el esturión no es tan tonto como parece».
Y sigue Brugger: «Suerte que se quedaron nadando en el río, pudimos hacer una barricada y conseguimos recuperarlos e ir subiéndolos en brazos uno a uno a las camionetas. Estábamos justo antes de la campaña de Navidad y tuvimos que trabajar desesperadamente para llegar a tiempo. Si me dices entonces que este año acabaríamos produciendo ocho toneladas de caviar, te diría que ni de coña».
Una lata de caviar premium de Sarrión de 30 gramos se puede adquirir a través de su página web por unos 54 euros. Cada una de ellas se prepara meticulosamente en una cámara aislada en la que sólo trabajan mujeres. Las latas de un kilo valen unos 1.400 euros. Las hay también de huevas de salmón, de salmón con ginebra, de caviar ahumado, de caviar con trufa…
¿Por qué sigue siendo tan caro el caviar? «Yo creo que el caviar es demasiado barato para el riesgo financiero que corre el propietario», rebate Domezain. «El caviar es una inversión que tardas mínimo 10 años en rentabilizar, viene de un pescado que está en el agua, que depende de condiciones externas, que requiere vigilancia 24 horas al día… Es un ser vivo al que lo mismo le afecta una pandemia que una dana. No es un piso en la Castellana. Fíjate que yo lo veo barato para la cantidad de trabajo que genera».
-¿Y cómo imagina el negocio dentro de otros 10 años?
-Nosotros tenemos cada vez más clientes, cada vez más mercado. Hace 10 o 20 años, encontrabas caviar en 100 restaurantes. Hoy son miles… Pero tampoco podemos pretender que Sarrión sea como Rusia porque para ellos comer caviar es como para nosotros comer matanza.
Fuente: elmundo.es (12/11/25) pixabay.com