Caviar de Riofrío: “El caviar no es para impacientes”

La historia y el potencial de Caviar de Riofrío fueron motivos suficientes para que Carlos Cadenas y Antonio Romero adquirieran una empresa que estaba en concurso. Hoy es uno de los mejores caviares del mundo y se elabora artesanalmente en Loja (Granada).

Ni ruso ni iraní ni salvaje. El 70% del caviar que se consume en el mundo se produce en piscifactorías de China. Ésta es la realidad de un producto que llega al mercado asociado a apellidos como exclusividad o lujo y del que existe mucho desconocimiento. El mejor caviar se obtiene de las hembras de la especie de esturión Acipenser naccari y necesita 18 años de crianza. Extinguida prácticamente de los ríos del sur de Europa, dicha especie se introdujo en los años noventa en una piscifactoría de España que elabora hoy uno de los caviares mejor puntuados del mundo. Ubicada en Riofrío, una pequeña localidad perteneciente a Loja (Granada), dicha piscifactoría fue construida en 1963, en la cuenca del Guadalquivir, por Luis Domezain, quien quería expandir su negocio de trucha. Este visionario la ubicó en Loja porque está en una latitud similar al sur del mar Caspio, y las aguas que lo bañan nacen de montañas que superan los 3.000 metros de altitud. Al gozar de una buena temperatura, éstas no deben calentarse artificialmente para la cría en cautividad de este especie que se reproduce de forma natural.

Este cursillo acelerado de cómo, dónde y en qué condiciones se elabora el caviar es el que se hizo Carlos Cadenas (Madrid, 1977) cuando viajó en agosto de 2018 a Loja. Lo hizo junto a Antonio Romero para estudiar la adquisición de un negocio que en ese momento estaba en concurso de acreedores. “Me quedé impresionado”, reconoce Cadenas, que hasta ese momento nunca había comido caviar. Convertido hoy en consejero delegado de Caviar de Riofrío, invirtió todo lo que tenía.

– La situación financiera de Caviar de Riofrío no era fácil. ¿Por qué se lanzó a la… piscifactoría?

El anterior propietario era un fondo ruso-finlandés que identificó este producto como un manjar y que exportaba gran parte de la producción a Rusia, pero el proyecto se vio frustrado por las diferencias de este país con la Unión Europea. Este contratiempo desencadenó una espiral de salidas de caja que acabaron descapitalizando la sociedad. Cuando entramos en ella a mediados de 2019, había dos procesos concursales, uno en España y otro en Finlandia, y aunque la situación no era fácil, el producto nos pareció excepcional.

– Adquirieron la compañía con capital propio y algo de financiación bancaria, pero no quisieron dar entrada a familiares o amigos. ¿Miedo a que algo no saliera bien o querían trabajar sin ataduras?

La situación era tan complicada judicial y financieramente que decidimos entrar sólo nosotros dos en el capital. A cambio, hemos ganado agilidad en la toma de decisiones.

– Pero usted ni siquiera era consumidor de caviar. ¿Cómo se puede gestionar un negocio del que no conoce ni su sabor?

Yo no tenía experiencia previa en el sector y cuando lo probé me pareció un producto de unas cualidades excepcionales por su frescura, la pureza de su sabor, su sutileza y la riqueza de matices que descubres al degustarlo. Como se produce de forma ecológica, es un caviar libre de los regustos duros que aporta el conservante. La hueva es grande, redonda, de textura firme, y se individualiza en la boca ofreciendo una explosión de sabor sorprendente.

– Los cosacos creían que el caviar les hacía más fuertes; en la Antigua Roma se le atribuían propiedades curativas; Cervantes lo define como manjar en ‘El Quijote’; era el producto favorito de los zares o del sha de Persia, y hoy sigue siendo sinónimo de exclusividad –chefs como José Andrés o Gordon Ramsey eligen Caviar de Riofrío–. ¿Se puede popularizar su consumo?

Al ser un producto que se elabora de forma artesanal y bajo criterios exigentes como los que impone la producción ecológica, no es barato. En el mundo del caviar hay mucho fraude con el origen o la especie, y es bueno que el consumidor aprenda a distinguir qué marcas están haciendo un esfuerzo por llevar el mejor producto al mercado. Es algo sublime y no podemos destrozarlo. En Caviar de Riofrío sabemos que se puede producir de un modo más rentable, pero estamos seguros de que la calidad sufriría, por eso hemos renunciado a emplear alimentación de crecimiento forzado y nuestros esturiones son más pequeños, o a incorporar agua que no sea la del propio río. Tenemos una responsabilidad con el legado de la familia Domezain y con los consumidores.

– De hecho, miembros de la familia del fundador continúan trabajando en la empresa. ¿No es tener al zorro cuidando de las gallinas o, en este caso, a los pescadores furtivos cuidando de sus esturiones?

Para nada, de hecho estamos potenciando el turismo para que la gente conozca nuestras instalaciones, la historia de la piscifactoría o cómo se elabora nuestro producto y las visitas las hacen el hijo, el sobrino o la nieta del fundador. Estas experiencias las complementamos con comidas camperas o con un menú degustación que elabora el chef estrella Michelin Diego Gallegos.

– Usted pescó en río revuelto y se convirtió en dueño de una marca de prestigio internacional. ¿Cuáles son los siguientes pasos?

España puede presumir de producir uno de los mejores caviares del mundo. En este sector siempre nos encontraremos con gente que decida comprar el más caro sin ser necesariamente el mejor. Es algo que ocurre con todos los productos de lujo. El caviar no es un producto ni un negocio para impacientes y, aunque nuestro objetivo es crecer y hacerlo por la vía internacional, sabemos que tenemos que producir bajo demanda.

– ¿Es la crisis sanitaria otra piedra en el camino?

Aún estamos recuperándonos de la riada que arruinó parte de la producción en 2018. La crisis actual nos afectará, como a todos los sectores, pero nuestro mercado es muy internacional y con un tipo de cliente de muy alto nivel que quizá no sufra tanto la crisis económica.

Fuente: Expansion.com (23/5/20) Pixabay.com