Comenge, Oria, Gesalaga… los secretos de las croquetas que facturan en España más de 230 millones al año

Leche, aceite, harina, pan rallado y huevo. Quién iba a decir que esos cinco ingredientes tan básicos harían una de las comidas españolas más populares: las croquetas. En nuestro país, en 2020 aumentó el consumo de croquetas un 9,4% según la Asociación Española de Platos Preparados. Se produjeron 14.691 toneladas de croquetas. Cada español consumió en torno a 3 kilos de croquetas en un año, más de 180 delicias redondas rebozadas y rellenas de bechamel por persona. Hoy se celebra el Día Internacional de la Croqueta, una comida que merece un día específico, pues dicen que gusta a todo el mundo y mueve millones de euros en el mercado. Pero la croqueta también se ha visto afectada por la crisis del covid. El restaurante toledano Iván Cerdeño se alzó con el premio a la mejor croqueta de España en Madridfusión 2020. Sin embargo, sus puertas permanecen cerradas por la situación de la pandemia. Y aunque ha aumentado su consumo, el cierre de la hostelería ha obligado a bajar la fabricación de croquetas de las grandes cadenas.

El virus también ha pasado factura al catering de Cristina Oria. La cocinera, que regenta tres restaurantes en Madrid, tenía hasta la llegada del virus uno de los cátering más solicitados de la capital. Por eso Oria es conciente de la importancia de la croqueta en la cultura española. «Soy una de las mayores fans de las croquetas, soy intolerante a la lactosa y me lo salto por unas buenas croquetas. En un catering es esencial», cuenta a LOC. «Es un valor seguro que siempre triunfa. Un catering es para mucha gente y hay que hacer un menú para acertar con la mayoría, por lo que las de jamón son un acierto», explica. «A mí me gustan las tradicionales, las que se hacen con una bechamel cremosa pero sin añadirle nada más que los ingredientes básicos de la bechamel. Mis favoritas siempre son las de jamón, aunque me gustan mucho de txangurro y chipirón en su tinta. También preparo unas con la ropa vieja del cocido». Así como en el catering sólo ofrecen las de jamón, en sus restaurantes va experimentando en la carta con otras más atrevidas, aunque sin quitar nunca las más clásicas de su oferta. Además, Oria ha incluido la receta de la bechamel en su libro de cocina, pues cree que es clave saber hacerla sin que salgan grumos.

Para quien no tiene tiempo de preparar una buena bechamel o de ir a un restaurante por las restricciones del covid, en España hay dos empresas que casi dominan el monopolio de la fabricación de croquetas congeladas. Son Maheso y Audensfood. Las dos son sociedades, competencia entre ellas, nacieron como empresas familiares en los años 70 y así se mantienen con el paso de las décadas.

Maheso fue creada en 1978 tras la asociación de las familias Martínez, Hernández y Soler, cuyos descendientes ahora ocupan los puestos de fundador, consejero delegado y presidente. Aunque tienen marca propia, Maheso también elabora las croquetas marca blanca de los supermercados Dia. En 2020 elaboraron 3,7 millones de kilos de croquetas. Una cifra muy alta, pero que no se ha librado del covid, pues desde Maheso, que cerró el 2019 con 115 millones de euros de facturación y 500 empleados, aseguran que los datos de este año serán más bajos por la hostelería cerrada.

Porque muchas de las croquetas que el lector consume en un bar son congeladas y fabricadas por terceros, aunque lleven el apellido de «caseras» en la carta. De hecho las grandes plantas de elaboración han diseñado máquinas que cortan las croquetas de manera irregular. Todas pesan lo mismo pero tienen un tamaño y forma distinto, por lo que parecen croquetas hechas en la cocina del bar cuando llegan, recién fritas, a la mesa de los clientes.

Esa tecnología también la tiene Audensfood. La empresa nació en 2009 tras la fusión de Priela y Freigel, dos sociedades alimenticias familiares creadas en los años 70. Tampoco se han librado del covid, pues en 2020 elaboraron en torno a 12.000 toneladas de croquetas, 2.000 menos que el año anterior. Pendientes de los datos de facturación de 2020, en 2019 tenían 740 empleados y facturaron 120,3 millones de euros. Aunque la cifra de personal contratado es la misma, adelantan a LOC que la facturación será inferior.

En el mundo de la croqueta precocinada también hay un apartado gourmet en el que la cocinera Cristina Comenge vio un nicho de mercado. Ella es la fundadora de Oído Cocina Gourmet, una empresa de croquetas artesanas a domicilio que en la actualidad vende en torno a cuatro millones de croquetas al año. «Las croquetas nos recuerdan a nuestras madres y nuestras abuelas, a la cocina casera», reflexiona Cristina. Tal vez por eso la mitad de sus ventas son de la receta más clásica: la de jamón. «Representan el 50% de nuestras ventas». Comenge -que tiene a 37 personas en nómina entre la fábrica y los puntos de venta- sigue la receta tradicional, pero ha encontrado «un pan rallado japonés que es muy crujiente y absorbe muy poca grasa».

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Porque todos los cocineros intentan encontrar recetas que agraden a todos. Comenge, por ejemplo, ofrece unas veganas. «Ahora algunos añaden gelatinas para que con el calor se derrita y te explote en la boca, pero yo prefiero la receta tradicional», dice Cristina Oria. Que tenga un rebozado crujiente para encontrar en el interior una bechamel cremosa parece la clave de la croqueta perfecta, según los expertos. Lo mismo le sucede a José Luis Gesalaga, fundador de la cadena Croqueta y Presumida, la primera croquetería de España que con motivo del día internacional va a donar 25.000 croquetas al Banco de Alimentos. El interés de Guesalaga por esta tapa nació en la carnicería de sus padres en Zarautz. Allí, su madre empezó a elaborar croquetas, con tal éxito que abrieron más carnicerías y empezaron a ser proveedores de bares y restaurantes.

«La croqueta es la segunda tapa más consumida de nuestro país, después de la tortilla de patatas. ¿Cómo era posible que no hubiera croqueterías? Así que nos lanzamos con la idea de vender croquetas frescas recién hechas». Así montó el primer Croqueta y Presumida en San Sebastián hace cinco años. Ahora tienen 31 puntos de venta y emplean a 75 personas. Llegó la expansión por toda España y una fábrica en la que elaboran 200.000 croquetas al día, -más de 70 millones al año- de 18 variedades distintas. «Nuestra clave es trabajar con una leche fresca del día, nosotros la elaboramos con leche de caserío que nos descargan cada mañana directamente en el obrador», cuenta.

Fuente: elmundo.es (16/1/21) Pixabay.com

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