El boom de la masa madre, un negocio con mucha miga

El hombre ha iluminado la noche y ha puesto a gente en el espacio en cajas de metal, ha caminado en la Luna, ha mandado robots controlados desde la Tierra a otros planetas y ha explorado el cuerpo a través de resonancias magnéticas. Pero nada de esto habría sido posible si el ser humano no hubiera descubierto la domesticación de los animales y la agricultura. A partir de ahí, sembrando y comiendo grano, con sus súper poderes nutritivos, germinaron las civilizaciones.

Existen pruebas arqueológicas de que en la Prehistoria se machacaban semillas con agua y se cocían formando algo parecido a una torta. Pero no fue hasta 15.000 años a.C. cuando lo que llamamos pan se incorporó a la dieta y fue en Mesopotamia hace casi 10.000 años cuando se hizo lo más parecido al alimento que hoy conocemos. Según varios historiadores, fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación y viene de esta civilización la tradición de colocar un panecillo de trigo frente al plato de cada comensal. En Roma ya había hornos públicos para cocerlo, pero no fue hasta la Edad Media cuando se empezó a comercializar este alimento que hasta el siglo XIX se hizo únicamente a mano. A lo largo de la Historia, el pan ha sido un alimento constante en la mesa, con variedades, elaboraciones y uso de ingredientes innovadores y hoy, según el último Informe Anual de Consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se consume una media de 32,78 kilos al año por persona.

Consumo en descenso

Somos uno de los países de Europa que menos pan consume, tal como se desprende de un estudio realizado por la Asociación Internacional de la Industria de la Panadería en 2013. Entre otros motivos, la explicación podría encontrarse en la calidad.

«En España el consumo de pan ha venido cayendo desde hace varias décadas. En los años 60 se consumían más de 130 kilos por persona al año y actualmente estamos por debajo de 34, mientras que en el resto de los países que nos rodean, como mínimo están al doble de nuestro consumo. El motivo es la mala calidad del pan que consumimos en España, generado por un lado por la gran industria panadera que suministra unos panes congelados que se regeneran rápidamente en un pequeño horno y se venden en puntos de gran afluencia, como supermercados, gasolineras y chinos y por otro, por los aditivos de la industria química que mejoran la vida del panadero, ya que al agregarlos a la masa mejoran las harinas de mala calidad y evitan las largas fermentaciones», explica Javier Cocheteux, al frente, junto a su padre, de Pan Delirio, donde cada día hornean más de una docena de variedades de panes elaborados con masa madre y harinas ecológicas, molidas a la piedra y sin aditivos. Su obrador se ha convertido en una de las referencias nacionales en el mercado de panes artesanales y su pan Real fue ganador de la Miga de Oro como Mejor pan de la Comunidad de Madrid en 2019.

La tendencia en el consumo de este alimento es negativa. «Va bajando entre el 0,5 y el 1%» cada año, corrobora Jorge Grande, director general de la multinacional de origen belga Puratos, que en 2021 facturó en España 177 millones de euros produciendo materias primas para elaborar el pan. «En la compañía vendemos ingredientes y ayudamos en la tecnología de procesos. Es decir, vendemos masa madre, granos y semillas, mezclas… pero además ayudamos al cliente a que pueda hacer mejor pan», explica.

Y aunque las ventas de productos de bollería y de pan registraron una caída sin precedentes en el sector de hasta el 20% en 2020 por el impacto de la pandemia, según la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, el confinamiento volvió a despertar el interés por la comida sana «y hay una parte de la población que empieza a preocuparse por comer cada día mejor y, entre los productos incluyen un buen pan», apunta Cocheteux.

Con su opinión coincide Óscar Díaz, CEO de Gallofa&Co, una panadería fundada en 1891 en Cantabria que cuenta con la experiencia de cuatro generaciones. En su red de obradores se elaboran más de 30 variedades de panes especializados con masa madre de cultivo propio.

«Lo que ha cambiado el confinamiento no es el consumo, sino las conciencias. Mucha gente se puso a elaborar su propio pan en casa y eso despertó una conciencia que estaba dormida. Esto ha hecho que ahora se aprecie más el valor del pan artesano y se busque la calidad y el sabor».

También Ari Grau, cofundadora de Impossible Bakers, un obrador especializado en la elaboración de panes bajos en carbohidratos, ha notado un cambio de hábitos hacia una alimentación más saludable: «La gente es más consciente que nunca de que la salud es algo primordial y que somos lo que comemos y nosotros vemos una tendencia al alza en la búsqueda de panes alternativos, sin gluten, con trigo sarraceno, por ejemplo».

Con el boom de hornear en casa llegó del brazo el conocimiento por las largas fermentaciones para hornear panes con masa madre, un fermento natural de harina y agua que se consigue con muchas horas de trabajo. Este pan se ha puesto de moda en los últimos años por el auge de los productos de elaboración artesanal así como por las cualidades nutritivas que se le atribuyen.

«El pan artesano lleva exclusivamente cuatro ingredientes: harina, agua, sal y masa madre. No lleva mejorantes ni acelerantes, sino un largo tiempo de reposo. Es el proceso de siempre, un proceso ancestral», apunta Óscar Díaz.

Artesanal como factor diferencial

El problema de esta tendencia es que muchos establecimientos comenzaron a usar la masa madre como reclamo para vender un pan que no cumplía con los requisitos para ser nombrado como tal. Para evitar el fraude, el Gobierno elaboró una norma en 2019 que define cuestiones tan básicas como qué se considera pan o qué requisitos debe cumplir para que tal se comercialice como integral, artesano, de leña o masa madre. En la normativa se incluían medidas de distinta índole que buscaban «caracterizar y definir de manera clara e inequívoca determinados productos, como son los panes integrales, los panes de cereales o semillas distintos al trigo o distintas formas de elaboración como puede ser la artesana o la realizada con masa madre», tal como informa el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su página web.

«En el pan industrial no se puede utilizar la masa madre por los tiempos que conlleva y ello obliga a sustituirlo por enzimas y otros productos químicos adicionales que aceleren la fermentación. Su cocción en horno giratorio completa el resultado: panes de buen aspecto pero con ausencia de textura, aromas y sabor. En cambio, el pan artesano es justo lo contrario: el proceso de fermentación lenta con la masa madre es, precisamente, lo que enriquece el producto en todos sus niveles y culmina con su cocción especial en horno, que intensifica el sabor y el aroma, hace que la miga coja cuerpo, que la corteza saque las greñas y que la prolongación se prolongue más días de forma natural», indica Díaz, desde Gallofa&Co. La hogaza que sale de su obrador acaba de ser recientemente galardonada en la Ruta del Buen Pan con el Premio Finalista en el Certamen de la Miga de Oro de Madrid, «por su equilibrado sabor ideal para todos los consumos y de una conservación extraordinaria», tal como describe su artífice.

Lo artesanal sirve cada vez más como factor diferenciador para atraer al consumidor español, que lo valora más después de haberse animado a elaborar más pan y pastelería en casa durante la pandemia. Y así se refleja en Taste Tomorrow, el mayor informe mundial sobre las tendencias en el consumo de panadería, pastelería y chocolate, que se basa en encuestas a más de 18.000 consumidores en 44 países y entrevistas en profundidad a foodies por todo el mundo elaborado por Puratos. En su décimo aniversario, el estudio revela que un 18% de los españoles elabora en su hogar pan al menos una vez al mes. Según la legislación, sólo se puede llamar «pan artesano» al que haya sido elaborado primando el factor humano sobre el mecánico, bajo la dirección de un maestro panadero y con una producción que no sea realizada en grandes series.

«El pan artesano es el hecho a mano, según la normativa, pero elaborar un pan con un proceso artesanal se basa en escoger ingredientes de calidad y aunque se haga de forma industrial, buscar la mejor calidad organoléptica. Además, se etiqueta con transparencia, acorde a lo que pide la ley y el cliente sabe perfectamente todo lo que lleva el pan porque indicamos qué lleva cada producto», apunta Susana Batres, directora de I+D de Bimbo.

El proceso de fabricación se refleja en el precio. «El pan industrial consigue sacar productos más económicos y se elabora con máquinas. En este proceso la masa no puede tener una alta hidratación, ya que se pegaría a todas las telas que lo manipulan y tiene que llevar mejorantes que tratan de imitar al artesano. A nivel práctico, el pan que ha tenido reposo en bloque presenta una miga más oscura y el industrial se desmiga más fácilmente», advierte el artesano de Pan Delirio.

Además de las diferencias en el sector, por si fuera poco, los últimos meses también se caracterizan por el incremento de los costes de producción. El coste de la energía, la inflación desbocada y la guerra de Ucrania han provocado problemas de acceso a materias primas claves para la elaboración del pan como la harina de trigo o el aumento del precio del general. La barra de pan en los establecimientos españoles se disparó durante el mes de mayo un 9% en comparación con el precio registrado en abril, según un informe de Gelt. La subida de los precios ha afectado a toda la industria en diferentes formas. Y aunque por el momento, la mayoría de las panaderías se mantienen expectantes ante esta situación para poder organizarse y hacer frente a la incertidumbre, desde Puratos aseguran que van a intentar que no repercuta en el cliente. «La compañía tiene más de 100 años de historia y no miramos a corto ni a medio plazo, sino a largo. La palabra clave en este periodo convulso es la anticipación. Con nuestros proveedores globales, de grano y enzimas, hemos hablado de un suministro a largo plazo para intentar minimizar el impacto en el producto final. Queremos dar un producto que se adapte a las tendencias y no tenga un precio demasiado elevado para el cliente final», cuenta Grande desde Puratos, «una compañía con 20.000 clientes, entre ellos, el 95% de las panaderías de España».

Buen pan

Personas como Javier Cocheteux luchan por posicionar este producto en el lugar que se merece. «Está claro que el buen pan ha ido incrementando ventas en los últimos cuatro años en Madrid y muy posiblemente en muchas otras ciudades y pueblos de España gracias al esfuerzo y tesón de muchas personas que están apostando por este producto». También desde Puratos defienden la labor de las panaderías de autor «porque ellos incrementan la percepción sobre un buen pan y la cultura del pan», opina el directivo de la compañía en España que considera que para que un pan sea bueno solo tiene dos secretos: «Que tenga ingredientes de buena calidad y una fermentación larga y lenta».

Fuente: elmundo.es (6/8/22) pixabay.com

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