El jamón que se come el mundo

Hablar de jamón en España es hablar de Joselito. Originario de Guijuelo (Salamanca), está presente en más de 55 países, con mercados que van desde Australia, pasando por América, Asia y Europa. Sus últimas conquistas han sido México y China, donde ha sido bien recibido. El secreto no es otro que unas lonchas brillantes, de rojo intenso, veteadas con una fina grasa, de agradable perfume y un retrogusto en boca único. Con estas credenciales, Joselito se ha convertido en uno de los embajadores de la marca España en el mundo, siendo considerado por los expertos como el mejor producto cárnico del planeta.

La primera de una red de tabernas

En su afán por llegar a todos y a todos los bolsillos, José Gómez acaba de abrir su primera taberna llamada Joselitos, en la calle Narváez de Madrid, donde el producto estrella, como no podía ser de otra manera, es el jamón, en distintos formatos y a precios asequibles. Esta taberna es la primera de un ambicioso proyecto que contempla varias aperturas en distintos puntos de España y de otros países. El empresario cuenta además con un restaurante gastronómico, Álbora, también en el madrileño barrio de Salamanca, del que es socio con Cayo Martínez, propietario de la empresa de conservas vegetales La Catedral de Navarra.

Otro de sus compromisos es con el medio ambiente –cuenta con el certificado FSC de gestión forestal–. Esto se traduce en que cada año planta 80.000 encinas y alcornoques. El cuidado de la dehesa es fundamental para la calidad del producto, ya que cada vez existe una mayor interrelación entre el animal y el campo.

Poco a poco, pero sobre todo loncha a loncha, Joselito ha ido enamorando al mundo, y ahora lo que quiere es llevar su elitista producto a pie de calle. Sus jamones han recibido todo tipo de halagos y frases dignas de la mejor literatura, como la del consejero delegado de Chàteau Petrus, Dominique Renard:“El jamón es una cultura, es bueno, pero el de Joselito es bello”.

“La situación actual nos obliga a ser más competitivos que nunca, a trabajar con una visión global sin perder de vista nuestra identidad local”, afirma José Gómez, director general de Cárnicas Joselito. Actualmente exporta un 20% de su producción y la previsión es llegar en breve al 25%, tal y como reconoce este empresario, que factura alrededor de 30 millones de euros. Al reconocimiento nacional se suma su prestigio internacional y el aval que siempre le han dado los máximos exponentes de la gastronomía española, como Ferran Adrià, con el que se ha asociado en proyectos como JoselitoLab by Ferran Adrià, un laboratorio de ensayo que ha dado como fruto un recetario, donde se exploran todas las posibilidades que tiene el jamón en la cocina. Porque la filosofía de José Gómez, quinta generación de una familia dedicada al sector cárnico desde hace más de un siglo, es simple, y a la vez compleja:“Siempre se puede hacer mejor, así que hazlo.”

Su prestigio es fruto de su incansable tenacidad, de su labor de investigación –en su cuartel general de Guijuelo ha creado un laboratorio de loncheado único en el mundo, que por ese celo de exclusividad del que tanto hace gala, no permite fotografiar– y de su desmedida obsesión por la calidad.

Si algo distingue a un jamón de Joselito es su grasa, “que tiene que ser buena, la mejor”. ¿Y cómo se consigue eso? Cuidando al máximo los detalles, sobre todo lo concerniente a los cerdos. Cada uno de ellos, y tiene 45.000, dispone de tres hectáreas de dehesa arbolada en el Suroeste peninsular, donde campan a sus anchas. Porque el cerdo tiene que moverse, hacer ejercicio, clama José Gómez. Yvivir en un hábitat natural de encinas y alcornoques, que favorece el proceso denominado la montanera, que coincide con la etapa final de la vida del cerdo (entre octubre y la primavera), y sobre todo facilita su engorde de una manera natural.

El proceso finaliza en unas modernas y ventiladas instalaciones, que cuentan con mil ventanas. Los secaderos y bodegas, donde la limpieza es obsesiva, y a los que hay que acceder con la indumentaria adecuada como si de un quirófano se tratara, esto es, con bata blanca, gorro y protección en el calzado, son otros dos pilares de Joselito.

Como lo es el proceso de salado, ya que se realiza con sal marina que penetra lentamente en las piezas y solo durante nueve días para que el jamón sea bajo en sal. La maduración se hace de forma natural, durante un mínimo de tres años, donde se adquieren los aromas. El lento envejecimiento hace que cada jamón sea una joya única.

Fuente: Cincodias.com (15/12/2013)