Gastronomía. Ocho retos para la hostelería en 2021

¿Han cambiado tanto los hábitos de consumo en la hostelería en el último año a raíz del Covid-19? ¿Se modificarán realmente en 2021? ¿Qué retos afronta el sector este año a partir de cambios que ya se gestaron en 2020? Estos son ocho desafíos para la restauración durante este nuevo ejercicio.

Comida a domicilio. Hace solo diez meses, el delivery era un mercado copado por el fast food. Hoy, está plagado de propuestas de chefs y restaurantes modernos o clásicos. Si el cliente no va al restaurante, por miedo o por restricciones, el restaurante se encarga de ir a su casa. Tras la fiebre de 2020, ¿y ahora, qué? Uno, la comida a domicilio ha llegado para quedarse y ya es una línea por la que apuesta un número creciente de hosteleros (los que no lo hacen recurren mayoritariamente al take away, como Can Roca, el bar de los padres Roca, con su menú diario por 12 euros). Dos, el delivery afronta ahora varios retos: aumentar radio de reparto, que puede llegar a ser peninsular gracias a una oferta de recetas al vacío en cajas firmadas por chefs con más plazo de caducidad, concepto por el que el asturiano Casa Marcial (dos estrellas) optó desde junio. Tres, está dando pie a la apertura de locales dedicados específicamente a la producción de la comida a domicilio (La Gran Familia Mediterránea, de Dani García; MX Roberto Ruiz o Armando) o, a veces, funcionan a la vez como bares con oferta casual (Barbecho, de Rodrigo de la Calle, centro de producción de Verdelivery). Cuatro, toca hacer números para rentabilizarlo.

El plus del aire libre. Combustibles como las bombonas de propano y butano se han convertido en un bien preciado para los hosteleros que defienden sus negocios a golpe de terrazas en este gélido invierno. ¿Quién se sienta en una terraza a cero grados? Hay clientes que lo hacen porque el aire libre se cotiza como el medio más seguro en el que hacer vida social. De terrazas con estufas o cubiertas a auténticas tiendas de campañas o, incluso, iglúes, la gastronomía al aire libre es un camino por el que la hostelería española puede seguir apostando, mejorando las fórmulas para dar cobijo a sus comensales. Y, para primavera, tendrán su oportunidad huertas, jardines, patios, aceras o plazoletas apenas aprovechadas hasta ahora.

Nuevos horarios. Toques de queda y restricciones en la hostelería nocturna han derivado en la apuesta por el servicio de mediodía en muchos restaurantes, más en fin de semana. ¿Qué significa? “Cuando no hemos podido abrir por la noche, las comidas se prolongan con sobremesas que duran hasta casi las ocho de la tarde”, reconocen Sergio y Javier Torres, con dos estrellas en Cocina Hermanos Torres (Barcelona). En el madrileño Fismuler, la música de los sábados por la noche ha pasado al mediodía: los clientes que comen en fin de semana se quedan después tomando una copa alargando postre y sobremesa. Por la propuesta musical de los sábados, también apuesta Sua, espacio de Grupo TriCiclo, que funciona como asador y lugar de eventos. Las coctelerías adelantan horarios y se centran en las sesiones matinales ante la prohibición del ocio nocturno. En todo caso, se tiende a una flexibilidad de horarios, que, aunque complica la gestión de personal y turnos de un restaurante, busca responder a las nuevas necesidades de los comensales, a su vez, víctimas de restricciones.

Menús del día. Un cambio radical de 2020 fue el teletrabajo, que muchas empresas combinan con jornadas presenciales. Aparte de la caída de las comidas de negocios, los usuarios de menús del día se han recortado de manera drástica. ¿Respuesta? Desde menús del día vía delivery (De la Riva o Casa Dani), un menú semanal con 5 platos completos (Isabel Maestre) o la cantina virtual (servicio ofrecido por Fudeat).

¿Barras con futuro? Incluso aunque la vacuna consiga un nivel de inmunidad suficiente como para retomar hábitos anteriores, la pregunta es si ciertas pautas de socialización habrán cambiado para siempre. Y, por el lado hostelero, esa cuestión afecta de lleno a las barras, que han resuelto estos meses de limitaciones o prohibición de consumo en mostradores transformándose en zonas con mesas altas arrimadas, incluso bajo reserva. Los hosteleros afrontan, en todo caso, el desafío de recuperar o reinventar un formato tan español. Si algunos espacios de alta cocina ligados a una barra optaron por su cierre en 2020 (99 KO Sushi Bar), otros se mantienen cerrados reenfocados en otros negocios como delivery (Dos Palillos).

Chefs en el supermercado. El roscón al que ayer los Reyes dieron sentido es un ejemplo de una creciente tendencia: las alianzas de la distribución con cocineros para vender productos o recetas con su firma. Con el Covid, se volvió a cocinar en casa y los chefs se pusieron a enseñar recetas. “Habrá oportunidades de colaboraciones con distribución y firmas de alimentación”, ya vaticinó Ferran Adrià en abril. En Lidl, fue superventas navideño el roscón del toledano Carlos Maldonado, primer ganador de MasterChef en hacerse con una estrella Michelin en su restaurante Raíces, igual que el de Dabiz Muñoz (único triestrellado de Madrid con DiverXO) que, aparte de venderlo vía su delivery Goxo, lo ha comercializado en El Corte Inglés. Por su parte, en Bon Preu se pueden comprar los platos preparados de Nandu Jubany, con una estrella en Can Jubany.

Productores. La primera ola del Covid dio visibilidad a productores que, al perder a hosteleros como usuarios, recurrieron a clientes particulares, que valoraron más que nunca los productos de cercanía, temporada e, incluso, con marchamo eco. Su viabilidad está ahora sujeta a una demanda suficiente, donde las alianzas con cocineros también pueden resultar clave.

Qué comeremos. Si The New York Times sorprende señalando la tarta de queso al horno del País Vasco como uno de los sabores de 2021 y parece claro que los productos con rostro tienen más adeptos, también lo es que llegan nuevos alimentos: desde algunos del futuro alternativos a la proteína animal (como Heura o, incluso, con formatos de negocio especializados la carne vegetal, como Flax & Kale), a bebidas como la kombucha (un hit de Rodrigo de la Calle en su restaurante El Invernadero y en Verdelivery).

Fuente: Expansion.com (7/1/21) Pixabay.com