Los hosteleros reducen días de apertura para responder a la falta de personal y apoyar la rentabilidad del negocio

El cliente que quiera visitar La Salita, espacio con estrella Michelin en Valencia, debe tener en cuenta que el sábado y domingo está cerrado, aparte del miércoles por la noche. Como plan B, su propietaria, Begoña Rodrigo, funciona en fin de semana con L’Hort al Nú, huerto con oferta más casual vecino de su restaurante gastronómico, dentro de su grupo hostelero Anarkia. “A raíz de la pandemia, hicimos un coworking en el espacio, con el gastronómico funcionando de lunes a viernes y el huerto solo en fin de semana con una propuesta más liviana en cuanto a equipo, que puedo dejar más libre y no depende tanto de mi persona”, señala la chef. “Trabajé 16 horas al día durante mucho tiempo. Con el Covid, ha cambiado la gente y los negocios”, añade.

Que la pandemia ha acarreado nuevos horarios en los negocios gastronómicos es tan real como la falta de personal que no solo la hostelería española está viviendo, sino también la extranjera. No hay día que unos cuantos restaurantes españoles e internacionales lancen ofertas de empleo para las muchas vacantes que tienen para diferentes perfiles, tanto en cocina como en sala. Si este problema asomaba a medias antes de la pandemia, los cierres y, por lo tanto, el tiempo que los profesionales de la hostelería pasaron en casa desembocó en que algunos decidieran abandonar el sector.

La ‘Gran Renuncia’ en hostelería

La conocida ya como Gran Renuncia añade connotaciones específicas en la restauración, donde lo más usual es trabajar por la noche y, además, cumplir jornadas de ocho horas parece casi una quimera, a la vez que el oficio hostelero parece llevar implícito vivir al revés que una vida común: se trabaja mientras la gente normal descansa y disfruta. ¿Cuánto pesa la vocación para digerir algo así? El golpe Covid está cambiando así mentalidades y el mercado laboral de la hostelería –que parece haber constatado que las subidas salariales no son suficientes para fidelizar al personal– comienza a presentar nuevas fórmulas horarias: desde cierres en fin de semana para así añadir el atractivo de tener libre el fin de semana a aumentar los días y servicios cerrados y, por lo tanto, reducir las jornadas en las que los restaurantes están operativos.

Es decir, los hosteleros pueden mantener plantillas con el número justo de personal cumpliendo jornadas de ocho horas si no abren demasiados servicios a la semana, ya que cuantos más días y comidas y cenas estén operativos, equipos más grandes necesitan. Parece la única forma de que el negocio sea rentable. “Aún así, sigue siendo muy complicado conseguir una plantilla estable; ahora que hay tantas ofertas de empleos para cocineros, camareros y sumilleres, es muy difícil retenerlos incluso ofreciéndoles hasta tres días de descanso o librar en fin de semana, algo realmente raro hace apenas cinco años en hostelería”, destaca una fuente sectorial.

El caso de Begoña Rodrigo no es una excepción. Ya antes de la pandemia, espacios como los biestrellados Disfrutar o DSTAgE comenzaron a cerrar en sábado, día que recuperaron con la reapertura tras el Covid, aunque con variaciones. El espacio de Barcelona –con Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas al frente y quinto mejor del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants– abría de lunes a viernes antes de la pandemia; al reabrir y hasta el pasado diciembre, pasó a funcionar de martes a sábado y, desde enero de este año, ha recuperado de nuevo el horario de lunes a viernes. En el caso del espacio de Diego Guerrero en Madrid, no se ha recuperado el sábado como día libre, pero el horario se limita a abrir de miércoles a sábado en servicio de mediodía y noche, mientras de domingo a martes permanece cerrado.

Cuatro días como máximo

Ese formato de funcionar solo 4 días a la semana no es, en absoluto, extraño ahora mismo. El pasado enero, Ricard Camarena optó por modificar los horarios de su casa madre con doble estrella Michelin en Valencia: da servicio de martes a viernes a mediodía y por la noche.

Mientras, DiverXO, único triestrellado de Madrid, funciona de miércoles a sábado y cierra de domingo a martes, día que antes de la pandemia sí daba servicio. Su propietario, Dabiz Muñoz, tiene intención de mantener abierto todos los días RavioXO, su nuevo restaurante en El Corte Inglés de Castellana, como ha hecho con StreetXO desde que abrió en su primera ubicación hace casi una década.

Algunos negocios incluso se estrenan ya con solo cuatro días de servicio a la semana. Come es el nuevo espacio de alta cocina mexicana de Paco Méndez en la zona del Paralelo barcelonés. Abierto el pasado abril en el espacio ocupado en su día por Hoja Santa –restaurante de elBarri donde era jefe de cocina–, con su mujer, Erinna Mariciano, como socia, funciona solo de miércoles a sábado. “Lo hacemos por mantener al equipo; es la única forma porque es muy difícil encontrar personal”, razona Méndez.

Alapar arrancó hace apenas un mes en el local de Pakta, otro de los restaurantes –igual que Hoja Santa– que en su día formó parte de elBarri –alianza de Albert Adriá y los hermanos Iglesias–. Se trata del proyecto de los exBarri Jaume Marambio y Vicky Maccarone, que se estrenan como emprendedores con este formato de izakaya mediterránea. En su caso, abren cinco días, con dos de descanso que son peculiares: martes y miércoles. “Con este horario de abrir de jueves a lunes buscamos llegar a un público como nosotros, que podrá comer bien un domingo o lunes, que es cuando muchos restaurantes cierran. Alapar es una declaración de intenciones; hacemos cocina para cocineros y camareros”, explican.

Su antiguo jefe, Albert Adrià, reabrirá Enigma el 7 de junio, tras su cierre en marzo de 2020; prescindirá del servicio de cena, reemplazándolo por un formato Afternoon drinks.

Fuera de Madrid

Con todo, la tendencia a mantener solo cuatro días de servicio o, por ejemplo, muchas noches de cierre parece más marcada fuera de Madrid. En Galicia, los restaurantes gastronómicos han reducido no solo los días de cierre, sino también los servicios de cena, con casos como As Garzas (Malpica), Asador O’Pazo (Padrón), Araucaria (Ribadeo), Pepe Vieira (Raxó) o Arbore da Veira (A Coruña), que, aparte de operar casi todos los mediodías, restringen las cenas a las noches de viernes y sábado, horario que puede que varíen en algunos casos en verano. Mientras, el ferrolano O Camiño do Inglés cierra el lunes todo el día y las noches de domingo a miércoles. Además, Grupo Nove, club que aglutina una veintena de espacios de alta cocina (como Culler de Pau o Solla), han adoptado la decisión unánime de cerrar a la 1:00, para impedir que el horario del personal se extienda mientras la clientela alarga las sobremesas nocturnas, medida que hace un año ya adoptaron espacios top como DiverXO o El Celler de Can Roca (Gerona). “En general, el público de la alta cocina se ha acostumbrado a llegar antes a cenar y a marcharse antes”, coinciden varios chefs.

Además, las nuevas generaciones de hosteleros están, de hecho, marcando tendencia con nuevos horarios que tienden a dar menos servicios a la semana. Atalaya es el joven proyecto de Alejandra Herrador y Emanuel Carluci, en Alcossebre (Castellón), premiado con una estrella Michelin hace unos meses. Cierra lunes y martes todo el día y solo funciona las noches de viernes y sábado. “La pandemia nos ha enseñado sobre horarios; somos un restaurante, no un pub, así que la hora límite de cierre es a las 17:30 y las 0:30”, sostienen.

Solo servicio de mediodía

Un caso sui generis que no responde a tendencias, sino a la vocación por atender bien al cliente es Etxebarri, que ofrece un único servicio, el de mediodía, por jornada, con el lunes como día de descanso. Previamente a la pandemia, de finales de marzo a octubre, Bitor Arginzoniz añadía el sábado por la noche como opción excepcional de cena. Pero, al reabrir en el verano de 2020 tras el primer confinamiento, optó por eliminar esa opción. ¿Motivos? “Muchos clientes se marchan de aquí a las 20:00 horas e, incluso, alguno a las 22:00 o las 23:00”, ha señalado el dueño de esta parrilla en Axpe, en el valle Atxondo, posicionada como el tercer mejor restaurante del mundo según la lista 50 Best.

Fuente: cincodias.com (28/5/22) pixabay.com

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